阿曼 (焦糖奶油酥)

食譜介紹

#肯迪雅專輯【甜點好夥伴 #肯迪雅布列塔尼片狀發酵奶油】

#肯迪雅布列塔尼片狀發酵奶油
來自法國傳統奶油產區「布列塔尼」
由優質法國牛奶製成餐飲專用的片狀奶油
為甜點帶來無法抗拒的正宗法式風味
- 採用尖端技術,全年品質穩定
- 可塑性強
- 完美層次感

#肯迪雅布列塔尼片狀發酵奶油 適合製作可頌、千層酥、派皮麵糰等。
今天就要來分享如何製作法國布列塔尼的傳統點心「阿曼 (焦糖奶油酥)」
 

食材與步驟

材料
1200 g T55麵粉
540 g 水
25 g 鹽
60 g 酵母
120 g 砂糖
50 g 蜂蜜
90 g 肯迪雅布列塔尼片狀發酵奶油
1000 g 肯迪雅布列塔尼片狀發酵奶油
100 g 砂糖
8 g 海鹽

麵團作法
Step1. 將所有材料(除了1000 g 的肯迪雅布列塔尼片狀發酵奶油)混合均勻,用1速攪拌10分鐘,再用2速攪拌四分鐘
Step2. 揉成圓球,用刀切出十字。在桌面鬆弛15分鐘後將四角展開桿成長方形,後放入冷藏幾小時
Step3. 將麵團桿至長寬4:1、1000 g 肯迪雅布列塔尼片狀發酵奶油桿至長寬2:1,將奶油放在麵團上。
Step4. 用砂糖和鹽做手粉,撒於麵糰上,麵團覆蓋奶油對折,再對折。將邊切開露出所有層次。轉90度擺放,桿至長寬比4:1。對折兩次,再一次切開折邊。
Step5. 不須鬆弛,將麵團桿至4mm厚度。

甜點組裝
1. 切成邊長12cm的正方形,將四個角折向中心。將直徑12cm的圓形模倒置於麵團上方,用28°C發酵至少3小時。
2. 180°C烤焙約30分鐘。
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產品應用及連結